La sartén por el mango: Alex Von Foerster, cocinero

Un día se bajó del colectivo y cambió de vida. Se volcó a la cocina y la alimentación consciente. Hoy da clases y cultiva una huerta agroecológica que define como “bosque comestible”. Lo sano y las clases sociales. La industria que enferma. La clave de la fermentación. Carne, dietéticas y lo orgánico. La cocina como revolución y un par de recetas.

Por Sergio Ciancaglini.

Me convida con un kéfir de agua que es riquísimo, calma la sed y encima ayuda a recomponer ese universo interno del cuerpo llamado microbiota. Después muestra cómo prepara un fainá de garbanzos con croquetas de trigo sarraceno hechas con huevos agroecológicos que me hipnotizan de solo verlas. Y finalmente Alex Von Foerster sale de su casa hecha de barro para que recorramos la huerta, a la que él llama bosque comestible

Se define como cocinero, docente, técnico en dietética y nutrición natural, investigador, padre y músico, entre otras actividades misteriosas. Ha colaborado en plantar cuatro hijos en el mundo y cría además cientos árboles y plantas. Por el bosque-huerta me señala molles, alisos de río, un canelón, un tarumá, un ingá, murtas y palos amarillos, entre tantos árboles que nunca había oído nombrar, junto a ceibos, un ombú y espinillos, que al menos mi cerebro registraba en algún recoveco botánico.

Antes de volver a la casa por las fainá, las croquetas y el kéfir, cuenta que no llegó a su oficio actual por querer ser cocinero sino por querer otra vida, después de algunos derrumbes a su alrededor. Podría decirse que se sintió un socio del desierto y cierto día de una época densa entendió asombrado que necesitaba hacer un gesto que va mucho más allá de lo gastronómico para cualquier vida humana: tomar la sartén por el mango.

Cómo bajarse del colectivo

Define una especie de embrollo actual: “Muchos médicos no saben de nutrición, muchas nutricionistas no saben cocinar y muchos cocineros no saben de dónde viene la comida ni entienden sobre salud o sobre nutrición. Entonces dije: me parece que tenemos que empezar a unir esos mundos”. El modo de hacerlo es múltiple: su blog gratuito alimentoyconciencia.com, sus cursos y viajes a donde lo invitan para revelar y compartir recetas increíbles, o el libro que acaba de publicar, Una cocina que te cambia la vida, en el que asegura que el acto de cocinar es revolucionario.

Una breve línea del tiempo debería indicar que Alex Von Foerster nació en un otoño terrible: el de 1976. La familia vivió siempre en la zona norte del conurbano, y él cumplió con los supuestos deberes infantiles siendo un alumno aplicado y abanderado en escuelas privadas. “Cuando terminaba la primaria empezó la crisis económica de mi familia”. Su papá Edgardo trabajaba en el mundo bursátil, de financieras, casas de cambio y otros etcéteras microcéntricos porteños. “Él trató de aguantar la crisis familiar. Lo cagaron económicamente, pero a la vez siempre fue un tipo totalmente honesto. Cuando yo tenía 15 o 16 años lo acompañaba y le decía: ‘esto es una lotería’. Aprendí el trabajo de cadete de financiera, llevar cheques, cambiar dólares, todo eso. Yo lo hacía porque estábamos mal y así podía tener cierta independencia económica”. Por sus notas lo habían becado en el colegio que la familia ya no podía pagar. “El mandato era el de tener una profesión para lograr el éxito como cuestión material y económica. Por eso estudié ingeniería electrónica”.

La actividad financiera de papá Edgardo colapsó, y el hombre pasó a manejar un remís. “Empecé mi crisis. A los 17 años ya no me corté más el pelo. Y de hacer actividades deportivas tipo fútbol, rugby o tenis pasé a hacer yoga y a leer mucho. Ahí empezó a interesarme la cuestión de la alimentación. Para mis abuelas yo era el nieto que comía de todo, se me había abierto otro mundo: de un pensamiento materialista occidental pasaba a prácticas de respiración, meditación, taichí. Todo me despertaba avidez, también buscar otros estilos de alimentación”.

Seguía estudiando ingeniería electrónica. “Pero un día en 1997 me acuerdo que iba para la facultad en colectivo y de golpe decidí bajarme”. Había visto una disquería a la que entró a comprar el flamante disco doble del grupo inspirado por Luis Alberto Spinetta: Los socios del desierto. Hoy, más que a un grupo de rock, podría nombrar a una corporación del agronegocio o a un pool de siembra.

El desierto al que aludía Spinetta era uno anterior: el menemismo, el negociado de las privatizaciones, el pensamiento único, el fin de la historia o el nacimiento de la desocupación masiva entre otras intoxicaciones (en el tema “Cheques” hablaba hasta del Narcogate). No eran canciones de protesta sino poesía, humor, talento y rabia.

“Mucha gente me pregunta qué libro o qué cocinero me inspiró. Pero no. Fue Spinetta. Volví a casa, escuché el disco, y al rato estaba decidido a ponerme a cocinar”. Si se tratara de una heráldica, el escudo de Alex sería el de los implementos que tomó aquella vez: la tabla de cocina y una cuchilla.

Tenía 21 años cuando aprendió que hay colectivos de los que conviene bajarse mediante la siguiente receta: bajándose. “Fue mi reencarnación”. Acompañó la decisión mamá Mónica, psicóloga y profesora de yoga con obvia influencia en esta saga. Papá Edgardo vivió con perplejidad que su hijo se hiciera vegetariano, abandonando los asados que hacían juntos de vez en cuando. “Y yo me bajaba también de ese mandato de la carrera y el éxito”, dice hoy Alex, que hizo un ida y vuelta, y ha dejado de lado los fundamentalismos nutricionales. “Acá tengo también parrilla y horno de barro. El tema es cómo pensar el consumo de carne. Mi viejo está muy feliz por todo lo que estoy haciendo, más allá de los asados. Hay una parte de él que sigue creyendo que lo saludable sería que yo fuese gerente de empresas, pero creo que ha ido logrando aceptar mi realidad”. A sus casi 77 años Edgardo sigue siendo remisero, cobra la jubilación mínima, y genera el orgullo de Alex por haber sostenido siempre esa compleja orfebrería del presente llamada honestidad.

Entre los muchos agradecimientos del libro figuran sus padres, hermanas y también nombres que son como ingredientes de mucho de lo que se cocina en el ecosistema de Von Foerster: Carlos Castaneda, Jiddu Krishnamurti, Caetano Veloso, Rudolf Steiner (inspirador de la antroposofía y la agricultura biodinámica) y aquel flaco que armó un grupo con sus socios del desierto.

La cocina como revolución 

El entonces joven cocinero autodidacta descubrió el gran problema: “El supermercado. De golpe entendí que ahí no había comida, en el sentido de alimentos, sino cosas plagadas de aditivos químicos, azúcares, grasa, sal. Todavía no estaba tan claro como ahora, pero empecé a alejarme del supermercado y a proveerme por otros circuitos”. Esas “cosas” son las que también se han dado en llamar OCNIS: Objetos Comestibles No Identificados.

Otro hallazgo: la cocina vegetariana en aquellos tiempos no era demasiado seductora. “Era sosa, le faltaba onda, querías comer sano y terminabas comiendo cosas nada ricas por estar mal trabajadas desde la cocina. Pero si la trabajas bien, la comida de verdad es exquisita”.

Empezó a dar clases a gente que percibía una relación entre la salud y la alimentación. “Hay una mirada occidental sobre el tema, pero el pensamiento oriental plantea las cosas de modo más abierto, más multicausal, tomando a la alimentación como parte de una actitud y un estilo de vida”. Terminó funcionando como una especie de rotisería a domicilio para vegetarianos, veganos & afines.

Creó Granomadre, a la vez almacén natural y bar, junto a su proveedor y amigo Félix Leguizamón. En 2009 logró comprar el terreno que tiene en Maschwitz, provincia de Buenos Aires, con su pareja Camila, a unos 50 kilómetros del centro porteño. Luego obtuvieron un plan Procrear para construir la casa. Y desde 2016 Alex creó la plataforma on line que le resultó como otra ventana al mundo, en la que figuran los cursos y actividades, y también se pueden buscar gratuitamente guías para hacer, entre muchas otras cosas, kéfir, guisos, galletas de todo tipo, bizcochos, limonadas, budines, pan de molde con masa madre (y cómo hacer la masa madre, para quienes sienten que andan a las patadas con las harinas industriales de esta era transgénica).

Sostiene Axel que cocinar en estos términos es un acto revolucionario que implica compartir, abrir la conciencia y activar la voluntad. Podría pensarse que quienes no se interesen por tales posibilidades, al menos comen bien y sano, cosa que en sí genera una transformación en cada cuerpo y en lo social, al salirse del circuito industrial. Alex cuestiona esa idea: “Para mí no existe lo saludable individualmente, sino que hay que tejer siempre ese encuentro de lo individual y lo social. Y eso es algo que hay que crear permanentemente”.

¿Por qué cocinar es revolucionario?

Quieren hacernos creer que la industria nos deja todo servido, que cocinar es una pérdida de tiempo, o te viene la súper nutricionista con una pastillita con todo lo que necesitas supuestamente para que tu organismo funcione. En ese plan creo que vamos a la extinción de lo humano. Entonces yo prefiero que nos plantemos, decir que no. Elegir los alimentos, a quién se los compro, y ponerme a cocinar. Que la gente que quiero pueda comer un plato que no sea de la sociedad anónima, sino un plato con identidad, para salir de lo que te dan masticado, y de la fragmentación social. Eso es lo revolucionario.

Orgánicos & truchos  

Von Foerster va recolectando para la ensalada mostaza, rúcula, lechuga mantecosa, lechuga morada, y unas insólitas zanahorias violetas. “Son espectaculares, y vas a ver el color naranja interno cuando las cortemos”. Hay frutales, que son exóticos (no son plantas nativas) pero se sumaron a la fiesta del bosque huertero: durazno, manzana, banano, membrillo. “Eso trajo aves que no había”. Hay arbustos como el abutilon, la zarzaparrilla, la pasionaria o mburucuyá. Las mariposas planean sobre nosotros. Hay nabos, zanahorias, ciruelos, limón, pitanga, chirimoya. Hay esponjas, un árbol pecan con sus nueces, un vivero con apios, brócoli romanesco, pak choi, hinojo, coliflor violeta, jengibre, cúrcuma, melisa, alcaucil.

En la era del monocultivo, este terreno de menos de media hectárea es un festival de policultivos. “Yo esto lo uso para aprender y para dar clases. Pero te muestra que, si el Estado destinara terrenos así a hacer producción intensiva, les darías de comer a miles de personas y generarías mucho trabajo”. Alex intenta contagiar el esquema compartiendo lo que sabe sobre producir y cocinar, por ejemplo, con chicas y chicos que viven en fundaciones como Alandar, de Gerli.   

Integra la Asociación para la Agricultura Bio-dinámica de Argentina. “Pero me identifico también con la agroecología, la permacultura, todas las formas de producción sana que no son departamentos separados”.   

Diferencia todo esto de lo llamado orgánico. “Cuando empezamos con Granomadre hace años, quisimos usar el concepto de ‘alimentos artesanales y orgánicos’ para decir que eran naturales. No pudimos por negativa de las certificadoras. Vos les tenés que pagar para que te den el certificado, incluso un porcentaje de lo que vendas. Me pareció todo muy trucho. Decían que iban a hacernos dos certificaciones anuales pautadas desde antes. ¿Cómo pautadas? ¿Y el resto del tiempo hago cualquier cosa? Me dijeron: ‘bueno, queda a tu criterio’. Es un negocio hecho para el exterior. No para producir sano, sino para vender caro. Así que en vez de ‘orgánicos’ pusimos ‘alimentos conscientes’, y nos sacamos eso de encima”.

Un símbolo urbano de que mucha gente está buscando otra forma de alimentarse son las dietéticas, tema que le genera un shock de alarma a Alex: “El mundo de la dietética funciona en gran parte igual que un supermercado. Es el mismo concepto. De hecho, mucha gente que abre una dietética podría abrir una casa de ropa o una ferretería. Negocio que da renta. Van los mayoristas y les dicen ‘esto tenelo que anda re-bien, vende un montón’, y ni saben lo que es. Te encontrás desde comida para perros hasta almohaditas de salvado incomibles. Es distinto cuando encontrás almacenes naturales, que en general ponen personas interesadas y conocedoras de lo que están haciendo, que no quieren vender cualquier cosa”.

Pasteurizar o fermentar

Después de varios años recorriendo las experiencias vegetarianas y veganas Alex llegó a varias ideas: “Permanentemente aparecieron deficiencias de determinadas cosas que encuentro en alimentos animales. Déficit de vitaminas como la B12, la D, cuestiones hormonales. Además, empecé a entender que una granja saludable debe tener animales como parte de su ciclo vital y productivo. Tampoco es que al volver a comer carne compré cualquier cosa, sino que estoy en contacto con productores que hacen carne sana, como Alianza por el pastizal, y se les pueden hacer compras comunitarias entre varias familias. Ni la ganadería industrial ni el veganismo entienden el verdadero sentido de la domesticación. Son dos extremos. Mi vuelta a comer carne tuvo que ver con cuestiones nutricionales que pueden ser distintas para cada persona, pero que no se pueden negar”. 

¿Por qué dice que es un cocinero fermentado? “La fermentación es una clave para mí. Existe desde siempre, en toda clase de alimentos como el queso, el yogur, el salame, el chucrut, el kéfir y todas las verduras que te imagines. Es lo que existía cuando no existían las heladeras para conservar los alimentos. Pero además significa mejorar el alimento. Porque al fermentarlo se transforma en algo vivo, al contrario de la industria que lo pasteuriza todo para que dure meses en las góndolas. Pero la fermentación es alimento con vida, y esa técnica se ha actualizado. Es generar un cambio, transformar, es una transición. Y todo además es riquísimo. He dado cursos y vienen otros chefs no por el significado de la fermentación sino por el sabor que se genera en cada alimento fermentado. Se fermenta en salmuera, pueden ser repollos (para chucrut), zanahorias, remolachas, nabos, rabanitos, cebollas, ajos, berenjenas, pepinos, morrones, ajíes, lo que venga. Y el resultado además es un enriquecimiento notable de las bacterias que forman nuestra microbiota. Justamente a partir del estudio de la microbiota (los cientos de miles de millones de microorganismos que nos conforman) que renacieron estas técnicas de la fermentación”.

La idea de una vida más fermentada y menos pasteurizada, con los efectos corporales y sociales que implica, tal vez sea otra clave de futuro.

Cuestión de clase

Todo esto puede parecer un tema de clase media o de más poder adquisitivo. Von Foerster: “La experiencia de Antonio Lattuca en Rosario con las huertas urbanas agroecológicas en las villas de Rosario te muestra lo contrario. Han hecho huertas hasta en los costados de las autopistas. No entiendo cómo no se hace eso en Buenos Aires. Tendríamos alimentos directos y sanos, huertas hermosas y generación de mucho trabajo. Además, el encuentro con la huerta transforma la vida de todas las personas que lo hacen”. 

Otro argumento es que la industria alimentaria es la única que puede solucionar el tema del hambre. Esto ya ha sido desmentido por la FAO: se producen más alimentos que los que necesita toda la humanidad. “El problema no es una deficiencia productiva”, agrega Alex. “El problema es político y de sensibilidad humana. Hay hambre porque al poder político le es funcional sostenerla y porque todavía no tenemos la capacidad de organizarnos y distribuir la comida para que todas las personas accedan a ella”.

Reconoce que le fascina el tema por algo que excede e incluye a los alimentos. “Encuentro una trama social que me apasiona porque los cambios de paradigmas, la transformación urgente que necesitamos individual y socialmente, y de vinculación con el medio ambiente, está reflejado en un plato de comida. Si el plato es una sociedad anónima, con un impacto devastador en la salud y en lo socioambiental, se entiende que no podemos quedarnos esperando”. A través de productos que ya no son víveres (alimentos que dan vida) sino meros comestibles rellenos de jarabe de maíz de alta fructuosa, dextrosa, glucosa, colorantes, edulcorantes, azúcares, sales y químicos de todo tipo, “lo único que se genera es un cóctel adictivo y el estallido de enfermedades metabólicas, degenerativas, autoinmunes, hipotiroidismo, diabetes, celiaquías y todas las enfermedades que se perciben hoy en la niñez”. 

¿Y la idea de que la alimentación sana es más cara? “Lo caro y lo barato son dos palabras de una misma enfermedad que nos alejan del problema social. No niego que haya personas que no pueden comprar determinados alimentos. Pero el plato que propone hoy el modelo es el que sigue generando más desigualdad, el que hace que haya cada vez más pobres. El modelo productivo va a sostener eternamente a los pobres porque le queda cómodo, funcional. La enfermedad es la desigualdad social”.

¿Y frente a eso? Von Foerster cree que hay que fermentar otras actitudes de vida: “Si nos quedamos solo diciendo ‘esto no lo puedo hacer’, nunca cambiamos nada. ¿Esperás que lo cambie un gobierno? Jamás lo va a cambiar, porque los gobiernos están asociados a estas empresas. De los partidos políticos ya no espero nada. Siempre hay algo que podes hacer. Buscar, reunirte, investigar, plantar en un terrenito, en una maceta. Yo empecé con tachos en una terraza, como Carlos Briganti en Buenos Aires. Podes preguntarte en qué estás gastando y cómo podrías hacer con otra gente algo distinto. Sería bárbaro impulsar que haya granjas cercanas o en las propias ciudades. ¿Qué podes hacer hoy? ¿Quedarte en la queja? ¿O tratar de generar una presión por el lado de la oferta y la demanda, por el lado de un cambio cultural que pueda seguir creciendo? Si nos vamos a quedar mirando televisión, ahí sí: estamos en el horno”. 

Alex sigue fermentando ideas contra la pasteurización de las cabezas. Su intuición es la siguiente: “La evolución sería revisar el presente, para que exista el futuro”.

Algunas recetas (para una cocina que nos devuelva autonomía frente a la industria) *

MASA MADRE

La masa madre es un emblema de las posibilidades de la fermentación en base a harina y agua.

Una vez que se tiene la masa madre activa pueden hacerse panes, bizcochos, galletas, panqueques, y cientos de recetas alejadas de las harinas blancas y transgénicas. Von Foerster: “Si reunimos la noble intención al hacer un pan casero e integral con la sabiduría heredada en el uso de la masa madre, el resultado es un alimento nutritivo y con grandes ventajas frente a lo que es amasar con levadura, ya que la fermentación con masa madre transforma los antinutrientes del trigo como el gluten, lectinas, ácido fítico y otros”.

La masa madre, además, puede mantenerse para siempre, cuidándola para que siga fermentándose: una especie de usina permanente para seguir preparando toda clase de recetas, con lo que eso implica económicamente.

Para hacerla hacen falta 3 cosas:

Recipiente: de vidrio, cerámica o madera.

Harina: usar harinas frescas de centeno, trigo o espelta. La de centeno es que la que permite lograr con mayor facilidad un buen fermento.

Agua: el agua más pura posible y sin cloro.

Pasos

Colocar ½ de taza de harina en el recipiente.

Adicionar 1/3 taza de agua.

Mezclar con cuchara de madera.

Tapar con un lienzo o repasador de tela de algodón, de forma que la masa pueda respirar y no ingresen insectos.

Dejar a temperatura ambiente (ideal entre 22 a 28 °C) y al reparo de la luz directa del sol.

Una vez por día, agregar 2 o 3 cucharadas de harina y de agua, como para mantener una textura suave y espesa. Al cabo de 2 o 3 días, comenzaremos a sentir que se inició el proceso de fermentación, por el aroma a levaduras y alcohol, y también por la presencia de burbujas.

Alimentar (refrescar) la masa madre 1 o 2 veces por día, hasta que se estabilice (al cabo de unas 4 hs de haberla alimentado, debe volverse esponjosa y burbujeante).

KÉFIR DE AGUA

Otro básico para toda la vida. Una bebida fresca y a la vez probiótica con toda clase de beneficios para El cuerpo y la digestión y para utilizar además en otros alimentos.

 

Se necesitan “tibicos” o nódulos de kéfir, que son colonias simbióticas de bacterias. Se encuentran en almacenes naturales o también a través de portales de Internet y redes sociales porque hay toda una cultura “donante” para conseguirlos gratuitamente.

Ingredientes

3 cdas de nódulos de kéfir (hidratados si se los compró secos) / 2 o 3 cucharadas de azúcar mascabo / ½ limón entero / 1 litro de agua sin cloro/ Se pueden agregar higos secos, ciruelas, pasas de uva u otras frutas desecadas.

Extras

1 frasco de boca ancha de 1,5 litros / colador / botella de tapa hermética para conservarlo.

Procedimiento

Se colocan y mezclan todos los ingredientes en el frasco.

Tapamos, pero no a presión, para permitir que pueda salir algo del gas que se forma durante la fermentación. Se dejan 48 horas en reposo en un lugar templado, sin luz solar directa.

Luego colamos la preparación, separamos los nódulos, se descarta si se eligió alguna fruta seca, y se exprime el limón en el líquido. Lo envasamos en una botella para su posterior consumo. Conservamos el kéfir terminado en la heladera: mejora el sabor.

El crecimiento de los nódulos y su multiplicación es el mejor indicador de la correcta actividad del fermento y de la calidad del cultivo. Se puede hacer más kéfir, o donar esos nódulos, o guardarlos para más adelante en la heladera.

Hecho el kéfir, los nódulos se colocan nuevamente en el frasco con agua, azúcar mascabo, limón, y se va fermentando la próxima tanda. Pueden también conservarse en la heladera con un par de cucharadas de azúcar, esperando hacer la fermentación más adelante.

 

* tomadas de alimentoyconciencia.com y del libro Una cocina que te cambia la vida, de Alex Von Foerster.

Fuente: La Vaca

Fecha 13/06/2024

 

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