Patricia Aguirre: "Nuestra comida es terriblemente homogénea y aburrida"
07/06/2022 | “Este sistema agroalimentario y su sinergia con el sistema económico político generan una forma de alimentarnos, una cocina y una comida que determinan la manera de enfermar y de morir”.

No es un problema de escasez, plantea la experta, sino un problema de mala distribuci√≥n y de producci√≥n concentrada por una industria alimentaria que solo se gu√≠a por la ganancia y un Estado que controla poco o nada. 

Estamos devorando el planeta, dice la antrop√≥loga alimentaria Patricia Aguirre. Comemos mal, producimos mal y distribuimos mal los alimentos. Nos estamos dando un atrac√≥n con el planeta y lo estamos destrozando a tal punto que ‚Äúes probable que hayamos sobrepasado sus propiedades autodepuradoras‚ÄĚ. No es un problema de escasez, es un problema de mala distribuci√≥n y de producci√≥n concentrada por una industria alimentaria que solo se gu√≠a por la ganancia y un Estado que controla poco o nada. La covid no es m√°s que la confirmaci√≥n de que el sistema agroalimentario y el econ√≥mico pol√≠tico tienen que cambiar. ‚ÄúEste sistema agroalimentario y su sinergia con el sistema econ√≥mico pol√≠tico generan una forma de alimentarnos, una cocina y una comida que determinan la manera de enfermar y de morir‚ÄĚ, plantea. 

Aguirre es doctora en Antropolog√≠a por la Universidad de Buenos Aires, investigadora y docente del Instituto de salud Colectiva de la Universidad Nacional de Lan√ļs y desde 1994, docente de posgrado en universidades argentinas y extranjeras. Acaba de publicar el libro Devorando el planeta. Cambiar la alimentaci√≥n para cambiar el mundo (Capital Intelectual) y sobre √©l y sus m√°s de tres d√©cadas de experiencia en el tema habla en esta entrevista. 

--¬ŅLa covid vino a confirmar su hip√≥tesis acerca de c√≥mo la forma en que comemos est√° matando al planeta? 

--S√≠. Creo verdaderamente que, si nosotros hubi√©ramos visto el sistema agroalimentario y su sinergia con el sistema econ√≥mico pol√≠tico, hubi√©ramos podido con mucho criterio prevenir la aparici√≥n no solo de la covid sino de las ocho grandes epidemias que hemos estado sufriendo desde la mitad del siglo veinte y de la cual la covid fue como la cereza de la torta. Porque estas pandemias tienen un origen alimentario. Con la gripe porcina, la gripe aviar nos queda absolutamente claro. Este sistema agroalimentario y su sinergia con el sistema econ√≥mico pol√≠tico generan una forma de alimentarnos, una cocina y una comida que determinan la manera de enfermar y de morir. 

El libro es una mirada hol√≠stica, sist√©mica, procesal, cr√≠tica y relacional a la manera como nos alimentamos y en este libro pongo el acento en lo que le pasa al ecosistema cuando nosotros decidimos, no individualmente, sino como sociedad, tomar este tipo de modelos agroalimentarios. De manera tal que estamos devorando el planeta porque tanto desde la producci√≥n como desde la distribuci√≥n como desde el consumo, en todos los aspectos del sistema agroalimentario estamos comi√©ndonos el planeta de una manera voraz, irreflexiva y por supuesto no sustentable. 

--¬ŅCree que la pandemia trajo un poco m√°s de conciencia sobre esto? 

--Creo que tenemos que hablar de covid. No es que no se haya hablado en los dos √ļltimos a√Īos. Pero se eligi√≥ una forma de comunicaci√≥n a trav√©s de las cifras, y las cifras cuentan, pero no narran y los seres humanos para poder construir nuestra identidad, para poder construir nuestra memoria colectiva, necesitamos narraciones. Las cifras son important√≠simas para los sistemas expertos, sobre todo, no podemos no producir cifras porque son la base de estudios estad√≠sticos important√≠simo sin ning√ļn lugar a duda y nos permiten una comprensi√≥n acad√©mica del proceso extraordinario, pero para la persona com√ļn, para vos y para m√≠, necesitamos otra cosa. Necesitamos narrativas. As√≠ enganchamos en esas narrativas colectivas nuestra narrativa personal. Construir una memoria colectiva acerca de la covid a mi criterio es superimportante porque no hay ninguna garant√≠a de que la covid deje marca en la memoria colectiva. Muri√≥ mucha gente por gripe porcina, muri√≥ mucha gente con la gripe aviar, votamos en medio de una pandemia en el 2008. Yo fui a votar con barbijo y guantes de l√°tex. Nos olvidamos de eso. ¬ŅY qu√© pas√≥? Esas pandemias anteriores hubieran podido servir para precavernos, para nunca haber llegado a esta pandemia, pero no se gener√≥ una memoria colectiva sobre ellas. 

--Falt√≥ tratar de entender por qu√© llegamos a esto... 

--China trat√≥ de ocultarlo como en la mal llamada gripe espa√Īola de 1918. En esos a√Īos, Francia, Inglaterra, Alemania intentaron tapar lo evidente, la difusi√≥n extraordinaria de esa gripe supermortal de la que nadie sab√≠a nada, porque acababa de terminar la Primera Guerra Mundial. Los pa√≠ses involucrados en la guerra dec√≠an: por favor, acabamos de firmar, que no sea esto otro mal de trincheras, entonces dec√≠an ya termin√≥, no es nada. Espa√Īa, que no hab√≠a estado involucrada en la guerra, registr√≥ y denunci√≥ y dijo: esto es algo absolutamente nuevo, terriblemente contagioso que tiene tales y cu√°les caracter√≠sticas y por eso se la llam√≥ la gripe espa√Īola. Y dos a√Īos despu√©s hab√≠a desaparecido la memoria colectiva. Se supone que la gripe espa√Īola mat√≥ unos 57 millones de personas, que proyectado al d√≠a de hoy con la poblaci√≥n actual ser√≠a equivalente a entre 500 y 600 millones de muertos. Fue una un drama social extraordinario y no gener√≥ memoria colectiva. 

--No hay registros. 

--En la guerra hay Monumento a los Ca√≠dos, hoy es el d√≠a de la invasi√≥n a Europa, el d√≠a de hoy es la ca√≠da... son eventos sociales, que generan memoria. Est√° sostenida por los Estados la memoria del hero√≠smo, genera arte, marca el tiempo, marca el espacio. En cambio, con la pandemia no. 

--En este momento de vuelta a la ‚Äúnormalidad‚ÄĚ pareciera que no hemos aprendido mucho. Por ejemplo, el tema de la presencialidad total en los trabajos creo que es un retroceso si lo pensamos globalmente. No ir todos los d√≠as a la oficina no solo da calidad de vida a las personas que pueden elegir hacerlo, sino que produce menos circulaci√≥n en la ciudad y los efectos son globales. 

--Por eso creo que hay que hablar de covid y no hacer que la pandemia se transforme en una suma de epopeyas individuales. Y esto: por qu√© tenemos que volver a la presencialidad ciento por ciento, por qu√© no aprendemos algo. Durante el tiempo de la pandemia baj√≥ la contaminaci√≥n, la calidad de vida de los que est√°bamos adentro mejor√≥. 

--¬ŅQu√© tendr√≠amos que aprender en torno a c√≥mo comer, c√≥mo producir? 

--Tendr√≠amos que aprender que no somos los reyes de la creaci√≥n, somos una especie m√°s en el concierto de las especies de este planeta y que es el √ļnico planeta que tenemos. Y verdaderamente lo hemos maltratado pensando que era infinito: el mar era infinito, la tierra era infinita. Bueno, no era infinito y de hecho ya el cambio clim√°tico es una terrible alerta sobre eso, es muy probable que hayamos pasado las capacidades autodepuradoras del planeta. 

--Usted dice que comemos ocnis (objetos comestibles no identificados), ¬Ņc√≥mo cambiar lo que comemos o la manera de comer puede ayudar a dar vuelta eso? 

--Si nosotros tomamos conciencia de que fue la acci√≥n humana la que gener√≥ este cambio que nos va a matar --porque no solo puede destruir nuestra sociedad como la conocemos, puede llegar a poner en peligro la especie humana--, tambi√©n podemos hacer algo para revertirlo. Yo creo que eso, como todo palo, tiene dos puntas, entonces uno es el sujeto, todos. Nosotros podemos hacer algo para revertirlo, pero el otro lado son las instituciones, no pueden ser los sujetos como individuos atomizados haciendo cosas por su cuenta. 

--Plantea en el libro que el cambio tiene que ser integral. Por ejemplo, si bien hay producciones de alimentos org√°nicos, si en un campo se siembra org√°nico y en el de al lado no, mantener realmente esa producci√≥n sin agrot√≥xicos es muy dif√≠cil. 

--As√≠ es. Por eso insisto en que el cambio tiene que ser del sujeto hacia las estructuras y de las estructuras hacia los sujetos. No alcanza con que todos nosotros nos larguemos a consumir org√°nicos. Adem√°s, las instituciones tienen que dar, por ejemplo, cr√©ditos, pero no para sembrar transg√©nicos, que hoy se hace con cr√©ditos del Banco Provincia. Las instituciones deber√≠an favorecer la horticultura, la siembra de org√°nicos, la de la producci√≥n pastoril de carnes limpias de f√°rmacos. El Estado debe dictar las reglamentaciones que premien producir limpio, consumir org√°nico, distribuir equitativamente. 

--Para eso hay que cambiar el paradigma, que no sea solamente la ganancia la que determine la viabilidad de los proyectos de producci√≥n. 

--La l√≥gica del desarrollo a cualquier precio mir√° a lo que nos llev√≥, mir√° la pandemia. China es un ejemplo claro de un pa√≠s que se desarroll√≥ en muy poco tiempo a cualquier precio. Los niveles de contaminaci√≥n de China son monstruosos y ac√° est√° el ejemplo, con la covid nos queda claro que no se puede extender la frontera agropecuaria al infinito, porque por ejemplo arrinconamos especies, porque ponemos en contacto especies como los pangolines y los murci√©lagos, antes separadas por barreras ecol√≥gicas y arrinconamos a la poblaci√≥n, empobrecemos no solo el h√°bitat, sino tambi√©n a la poblaci√≥n; la poblaci√≥n recurre para sus pocas prote√≠nas que pueden comprar a mercados de sangre donde los pobres animales producto de la mayor parte de ellos de la casa furtiva con un murci√©lagos y pangolines en este caso se mantienen vivos en jaulitas en condiciones higi√©nicas deplorables. Son mercados de la pobreza. Eso no es privativo de China, toda Latinoam√©rica, todas las zonas pobres tienen estos mercados de la pobreza alimentados por cazadores furtivos sobre animales nativos desplazados de sus h√°bitats por la soja, por el arroz o por cualquier otro cultivo comercial. Eso no es gratuito. En este caso vimos claramente lo peligroso que es poner especies y sus pat√≥genos. Los pat√≥genos saltan la barrera de las especies y muchos de ellos han evolucionado para infectarnos. En realidad, casi todas las infectocontagiosas que sufrimos son zoonosis y aparecen en la historia de la cultura humana... con la domesticaci√≥n, las vacas nos dieron la viruela, nos dieron las aftosa, nos dieron la tuberculosis. 

Entonces yo creo que tenemos que tener muy claro que no es gratuito destrozar el medio ambiente. Nosotros los humanos por esta l√≥gica de la ganancia, hemos tratado, maltratado todos los ambientes, toda la diversidad de ambientes de nuestro hermos√≠simo planeta, tratando de construir un √ļnico ambiente. Es una gran gigantesca llanura aluvial que es donde crecen las plantas, los cereales que son la base de la alimentaci√≥n actual. Entonces hay una hermosa foresta con miles de especies por metro cuadrado. Ah, no, la incendiamos, la talamos, la cortamos, la aplanamos y ah√≠ vamos a sembrar ma√≠z. Y eso no es gratuito. 

He hablado con gobernadores de algunas provincias que ten√≠an para m√≠ la suerte y para ellos la desgracia de tener forestas o selvas, y los tipos dec√≠an ‚Äútenemos que hacerla productiva‚ÄĚ y yo dec√≠a ‚Äúya es terriblemente productiva‚ÄĚ. No es productiva bajo la l√≥gica de la ganancia, pero los servicios ecosist√©micos que brinda una selva, que brinda un humedal, son gigantescos. 

--Tambi√©n cuestiona la falta de diversidad, los monocultivos y esta idea de que podemos comer de todo, todo el a√Īo, incluso de zonas muy lejanas. 

--La huerta criolla era diversa. Las mujeres eran las encargadas de la huerta en la √©poca colonial. En Buenos Aires tanto como en M√©xico la huerta que estaba asociada a la cocina, era una huerta diversa. Los mexicanos plantaban el ma√≠z, sobre el ma√≠z se enredaba el frijol, el poroto y el entre las ra√≠ces del ma√≠z en ese tri√°ngulo se plantaba el zapallito, que es rastrero. 

Entonces en el mismo lugar, aprovechando las caracter√≠sticas de diferentes plantas ten√≠as ma√≠z que daba almid√≥n, hidrato de carbono, ten√≠as la legumbre, gran proveedora de hierro y minerales, de algunas prote√≠nas y ten√≠as el zapallo, gran proveedor de az√ļcares y fibras. Esa inteligencia es arrasada por la agricultura cient√≠fica porque el monocultivo es m√°s f√°cil, m√°s rendidor. 

--Tambi√©n hay un saber que perdimos tanto para comer como para cocinar. 

--Esos saberes no estaban valorizados. Yo tuve que aprender a hacer huerta. Me acuerdo de mi abuelita, viv√≠a en Parque Chacabuco, y plantaba en macetas rosas con arvejas, zanahorias con campanitas. Era parte de su esquema, como hija de inmigrantes italianos, ten√≠a esa idea de que, aunque no tuvieras tierra algo de tu comida ten√≠as que producir. De chicos aprend√≠amos primero el valor de producir, aunque sea un poquito tu comida y la alegr√≠a de consumir los propios productos. Y despu√©s eran el par√°metro de lo que ibas a comprar. Todas esas cosas fueron desvalorizadas, como fue desvalorizado de trabajo de la mujer. 

--El tema es que el rol de cocinar solo recae sobre las mujeres. 

--Estos roles r√≠gidos eran roles de supervivencia, el mundo cambi√≥, la cultura cambi√≥, la cocina cambi√≥ y en cierto momento las mujeres pensamos que pod√≠amos romper ese mandato y hacer otras cosas y est√° muy bien. Lo que no hay que romper es la cocina. No importa qui√©n cocina, mujeres, varones, mientras sea una persona, mientras la actividad se haga de manera pensada, razonada, mientras se haga bien, que lo haga el que quiera hacerla, el que encuentre en esa actividad, un despliegue de sus propios rasgos. No importa qui√©n, pero no hay que culpar a la cocina. No evitemos cocinar porque si no ese lugar lo toma, como lo tom√≥, la industria. 

--El mercado y las publicidades. 

--Y la √ļnica racionalidad de la industria alimentaria es el costo beneficio. Nosotros los que tenemos que exigirle a nuestro Estado es que regule. Los alimentos no solo deben ser inocuos, deben ser saludables. Hoy nuestros alimentos est√°n llenos de sustancias cosm√©ticas, en muchos casos colorantes, gelidificantes, saborizantes, que despu√©s de muchas d√©cadas de usarse se descubre que son cancer√≠genos, se descubre que son la base de qui√©n sabe qu√© mal. Entonces por eso digo que este cambio no puede venir solo de las personas. Yo puedo tener mucha voluntad de cocinar, pero si no tengo alimentos saludables de los cuales optar mi cocina va a ser una cocina t√≥xica, tan t√≥xica como los alimentos que pongo en ella y para eso necesito las regulaciones del Estado que digan no hay que producir alimentos de determinada manera. Yo preferir√≠a que fueran org√°nicos. Yo preferir√≠a que fueran con el m√≠nimo procesamiento necesario para ser transportados con seguridad y salubridad de un lado a otro. 

--En el libro tambi√©n propone no ir a los extremos en la alimentaci√≥n, ni vegetariana, ni vegana. 

--Creo que la alimentaci√≥n tiene que ser diversa. Creo que al rev√©s de lo que nos dice la publicidad de la industria, la alimentaci√≥n humana se ha ido homogeneizando cada vez m√°s. Nosotros creemos que, porque entramos al supermercado y vemos miles de envases, hay diversidad. Es cierto, lo que pasa es que los envases nuestros adentro todos tienen lo mismo. 

Hoy comemos trigo, ma√≠z, arroz, soja, papa, esas cinco especies explican el 60% del comercio mundial, nuestra comida es terriblemente homog√©nea y aburrida. Claro, la industria va a agarrar y te va a hacer con la harina de trigo un bud√≠n y te va a hacer galletitas y te va a hacer hojitas para cereal de desayuno, te va a hacer pan, pero siempre es harina de trigo. Siempre es harina de trigo o perd√≥n, alg√ļn hidrato de carbono, alguna grasa, o sea, grasa, az√ļcar y sal. Eso es lo que no falta en ning√ļn preparado industrial as√≠ sean tomates al natural. 

Bueno, ese hacer industrial est√° muy bueno para vender, no est√° muy bueno para comer. Esto trae muchas ganancias a la empresa y muchas p√©rdidas al comensal. 

--¬ŅQu√© hacer? 

--No tenemos que destruir la industria, tenemos que regularla, tienen que ser otras bases y de hecho est√° cambiando. De hecho, hay mucha gente comprometida en producir de otra manera y en consumir de otra manera. Como consumidores tendr√≠amos que premiar al que produce bien y ser√≠a muy interesante que nuestros Estados se pusieran los pantalones y empezaran a regular en favor de los comensales. 

--La ley de etiquetado frontal ir√≠a en ese sentido. 

--S√≠. 

--Tambi√©n habla de que la soluci√≥n no es volver atr√°s, a una ‚Äúilusi√≥n pastoril‚ÄĚ. 

--Yo les recuerdo que, sin industria, sin agricultura cient√≠fica, no hubi√©ramos llegado a la disponibilidad plena, lo que pasa es que necesitamos otra agricultura cient√≠fica, no la del monocultivo, los qu√≠micos, los transg√©nicos, necesitamos una agricultura cient√≠fica agroecol√≥gica. La agroecolog√≠a es una ciencia, no es una nube hippie. Entonces necesitamos producir de otra manera y la agroecolog√≠a es una de las tantas, ojo, no es la √ļnica. 

Yo quisiera que se cumpliera la iniciativa de Naciones Unidas 30/30, que es 30 por ciento del planeta silvestrizado para 2030. Esa selva que fue cortada rehacerla con sus √°rboles nativos, darle oportunidad de que se reproduzca con los √°rboles nativos de ah√≠. Hoy hay metodolog√≠as cient√≠ficas para que no tarde 200 a√Īos, sino que tarde 20. 

Fuente: P√°gina/12

Red Escuelas Verdes
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